Aporte energético de los lípidos presentes en algunos alimentos y algunas funciones de estos en el organismo.

Los lípidos o grasas son la reserva energética más importante del organismo, esto es debido a que cada gramo de grasa genera más del doble de energía que los demás nutrientes, con lo que para acumular una determinada cantidad de calorías sólo es necesario la mitad de grasa de lo que sería necesario en glucógeno o proteínas.⁽⁷⁾   

Se puede hablar acerca de las fuentes alimentarías de origen animal y vegetal pero debemos tener en cuenta que cuando hablamos de grasas, o de lípidos en general, los alimentos que tienen mas cantidad de lípidos son los de origen animal, y además desde el punto de vista de posibles problemas, en cuanto a su exceso o a su acumulación en el sistema circulatorio, las grasas de origen animal son las que mas daños podrían causar.     

Los alimentos que generalmente ingerimos están compuestos en la mayoría de los casos por una combinación de ácidos grasos saturados y ácidos grasos insaturados los primeros son más difíciles de ser usados por el organismo ya que tienen menos posibilidades de combinarse con otras moléculas, están limitadas por estar todos sus posibles puntos de enlace ya utilizados o "saturados". Esta dificultad para combinarse con otros compuestos hace que sea difícil romper sus moléculas en otras más pequeñas que atraviesen las paredes de los capilares sanguíneos y las membranas celulares. Por eso, en determinadas condiciones pueden acumularse y formar placas en el interior de las arterias (arteriosclerosis) .⁽⁷⁾   

Grasa saturada: La grasa saturada está presente en los productos de origen animal (entre ellos: manteca, tocino, nata, yema de huevo, carne magra y leche) y en dos aceites de procedencia vegetal, el de coco y el de palma, así como en productos derivados de éstos o que los contengan.

Los ácidos grasos saturados más comunes son el láurico, palmítico, mirístico y esteárico. Los ácidos grasos saturados hacen más sabrosos lo platos, además de provocar sensación de saciedad. ⁽⁵⁾

Grasa insaturada o aceites:

La grasa insaturada se encuentra presente generalmente en Alimentos como: aceites (de oliva, de semillas), frutos secos (cacahuetes y almendras). Se subdivide en: monoinsaturada y polisaturada, términos que vamos a discutir a continuación.
Monoinsaturada: El ácido oleico es el principal componente del aceite de oliva gracias al cual se le atribuyen beneficiosas propiedades sobre diversas patologías.⁽⁵⁾
Polinsaturada: Presenta en su composición ácidos grasos con uno o más dobles enlaces en su estructura química, lo que hace que se oxide con mayor facilidad y se formen radicales libres que pueden dar lugar a compuestos potencialmente cancerígenos.⁽⁵⁾
Entre estos destacan los ácidos grasos esenciales que deben ser aportados en la dieta ya que resultan imprescindibles y no pueden ser sintetizados por el organismo, estos son: el acido linoleico y el acido linolénico.

El ácido linoleico se encuentra fundamentalmente en los aceites de semillas (girasol, maíz, germen de trigo, semillas de uva, cacahuete y soja). Este ácido se encuentra presente en casi todos los aceites vegetales (Rojas Alvarado Sandra. Nutricionista. Departamento de Nutrición, Caja Costarricense del Seguro Social ).

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El ácido linolénico está presente en aceites de maíz, girasol y carne de cerdo también esta presente  en cantidades significativas en el aceite de soja y a partir de él se forman los nombrados ácidos grasos omega-3, que se encuentran casi exclusivamente en el pescado. La grasa del pescado presenta un beneficioso efecto para el hombre, sobre todo en el ámbito cardiovascular. (Rojas Alvarado Sandra. Nutricionista. Departamento de Nutrición, Caja Costarricense del Seguro Social).

Es importante recalcar que el pescado tiene una proporción de grasa insaturada mayor que la carne, e incluso algunos pescados como son los llamados azules tienen una serie de ácidos grasos que son altamente beneficiosos para la salud, con lo que es recomendable el consumo de pescado en lugar de la carne, o como complemento en la dieta, esto es para fomentar desde el punto de vista de grasas que se ingieran las más saludables para el buen funcionamiento del organismo.⁽³⁾
Las leches enriquecidas con aceites n-3 (Omega 3) son otra fuente a considerar de estas grasas tan saludables.

Cabe destacar algunos alimentos con gran aporte energético como lo son: alimentos ricos en fosfolípidos como carnes y huevos (lecitina). Y alimentos ricos en colesterol como  yema de huevo, hígado de cerdo, carne de ternera.

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Algunas de las funciones más importantes atribuidas a los lípidos dependen de los ácidos que los componen, con lo cual se pueden citar las siguientes:

Función energética: los triglicéridos proporcionan, más del doble de energía que la producida por los glúcidos. Además, pueden acumularse y ser utilizados como material de reserva en las células adiposas, con el consiguiente efecto ahorrador de utilización energética de la proteína.⁽⁵⁾

Función estructural: los fosfolípidos y  el colesterol forman parte de las membranas celulares, contribuyendo con esto a las características funcionales de la misma.⁽⁵⁾

Función de transporte: la grasa es necesaria para el transporte de las vitaminas liposolubles A, D, E y K, así como para la absorción intestinal de estas.⁽⁵⁾

Función Reguladora: el colesterol es el principal precursor de compuestos de gran importancia biológica, como lo son las hormonas sexuales o suprarrenales y la vitamina D, que interviene en la regulación del metabolismo de calcio.⁽⁵⁾

Además de estas funciones, las grasas son fundamentales para apreciar el gusto y aroma de los alimentos, que contribuyen a la sensación de saciedad tras la ingestión de los mismos. ⁽⁵⁾

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Además, y en conjunto con lo dicho anteriormente los lípidos tienen otras funciones como los son:                                                                                   

Son aislantes térmicos del cuerpo frente a la temperatura exterior, ayudando con esto a mantener la temperatura corporal.⁽⁴⁾ 

Son amortiguadores de traumatismos (corazón, riñón, glándula mamaria, epidídimo) ⁽²⁾  

Constituyen cerca del 50 al 60% de la masa cerebral. ⁽⁶⁾                                    

Protegen la integridad de la piel. (Campbell et al 2001)

Son indispensables para el crecimiento y la regeneración de tejidos además de que, el Colesterol y  los fosfolípidos son precursores de importantes biomoléculas como: ácidos biliares, hormonas esteroideas, glucocorticoides, mineralocorticoides, hormonas sexuales y vitamina D, entre otras. ⁽⁶⁾

Referencias bibliográficas:

1.      Ácidos grasos saturados. En línea. Fecha de consulta: 20/ febrero/ 2011.  Disponible en: http:// http://www.aceiteoliva.com/

2. Ganong, WF.1995.Fisiología medica.15^a edición. Editorial El Manual Moderno, S.A. México, D.F. Páginas utilizadas: 338–340 y 527–529.

3.      Medicina ocupacional atestado medico. En línea. Fecha de consulta: 06/ marzo/ 2011.  Disponible en: http:// www.workmedicina.com.br

4. Starr, C. y Taggart,R. 2008.Biología: La unida y diversidad de la vida. 11^ava edición. Editorial Thomson.Mexico. Páginas utilizadas: 42–43.

5. Los lípidos en la dieta. En línea. Fecha de consulta: 05/ marzo/ 2011.  Disponible en: http://www.dietas.com/articulos/los-lipidos.asp
   
   
6. Fundición Foro. En línea. Fecha de consulta: 20/ febrero/ 2011.  Disponible en: http:// www.fundacionforo.com

7. Los lípidos en la dieta. En Línea. Fecha de consulta: 06/ marzo/ 2011.  Disponible en: http://www.portalfitness.com/nutricion/grasas/index.htm

8. El consumo de los lípidos en una dieta regular. En línea. Fecha de consulta: 26/ febrero/ 2011.  Disponible en: http://www.nutricionvidasana.com