Las mantecas y los aceites contienen, sobre todo, triglicéridos, es decir, ésteres de glicerina con ácidos grasos; en las mantecas predominan los ácidos saturados mientras en los aceites, los insaturados.
Los animales, incluso el hombre, no son capaces de sintetizar ácido linoleico (18:2n-6) y ácido a-linolénico (18:3n-3), por lo que éstos deben estar presentes en la dieta, por tanto, son los ácidos grasos esenciales; tienen funciones energéticas y estructurales, a partir de ellos se producen por elongación y desaturación, derivados de cadena larga de 20 ó 22C con 3, 4, 5 ó 6 dobles enlaces, que tienen funciones similares a ellos; además, se presentan como precursores de eicosanoides.
Se denominan grasas visibles a aquéllas que se han separado de los tejidos animales, de la leche, de semillas oleaginosas, de nueces o de otras fuentes vegetales, y grasas invisibles a las que se consumen como parte de las carnes, pescados, productos lácteos, cereales, legumbres, nueces y verduras.
Las grasas de la dieta desempeñan funciones importantes
Como fuente de energía.
Para la estructura celular y las funciones de la membrana.
Como fuente de ácidos grasos esenciales para las estructuras de las membranas y la síntesis de prostaglandinas.
Como vehículo de las vitaminas liposolubles.
Para el control de los lípidos de la sangre.
Además, las grasas contribuyen al buen sabor de los alimentos y son importantes en su preparación.
Las grasas como fuente de energía
Las grasas tienen mayor valor energético (aproximadamente 9 kcal/g) que las proteínas y los carbohidratos (alrededor de 4 kcal/g). Por tanto, es difícil cubrir las necesidades de energía del organismo humano por medio de una dieta que contiene poca cantidad de grasa, pues su densidad energética es reducida. En los niños pequeños esto adquiere mayor significado debido a las grandes cantidades de alimentos que precisarían para satisfacer sus altas necesidades, y lo limitado de su capacidad digestiva para asimilarlas, de ahí que la leche materna con su alto contenido de grasa y su composición de ácidos grasos, sea la idónea para los primeros meses de vida.1-3
La ingestión de energía debe ser suficiente para mantener el peso corporal deseable, soportar la gestación normal, la lactancia y velocidades de crecimiento normal en los niños, y permitir las actividades del trabajo y el tiempo libre.
Una baja ingestión de energía provoca una pérdida progresiva de peso corporal, cambios metabólicos adaptativos adicionales que son de alrededor del 10 % del gasto energético, y alteraciones en la función reproductiva de la mujer, el crecimiento de los niños y la actividad física espontánea.
La desnutrición crónica en niños produce cambios morfológicos y funcionales irreversibles según la edad a que se inicien y su duración.
Las grasas en las estructuras celulares y las funciones de las membranas
Las membranas celulares de los mamíferos consisten de una doble capa lipídica compuesta principalmente por fosfolípidos y colesterol; las proteínas, con funciones muy importantes, están embebidas en esa bicapa.
La composición de ácidos grasos, la de fosfolípidos y el contenido de colesterol de las membranas pueden modificarse por la grasa de la dieta, entre otros factores, y esas modificaciones pueden alterar la fluidez de las membranas y afectar sus funciones, incluyendo el transporte a través de ellas, las propiedades de ciertas enzimas y de receptores unidos a membranas, la citotoxicidad inmunológica y quimioterapéutica, el crecimiento celular y la producción de prostaglandinas.
La grasa de la dieta es muy importante durante el estado fetal, especialmente en los primeros tiempos del crecimiento intrauterino porque éste es el período de organogénesis, en el que hay una alta demanda de ácidos grasos esenciales para la síntesis de lípidos estructurales. La asimilación de cantidades apropiadas de éstos por los tejidos depende del suministro de ácidos grasos por la dieta y de la ingestión de energía, entre otros factores.
Como componentes estructurales del cerebro y la retina, los ácidos grasos poliinsaturados están localizados principalmente en los fosfolípidos de las membranas celulares donde parecen tener funciones importantes.
La deficiencia dietética de ácidos grasos esenciales durante el desarrollo del cerebro produce afectación cognoscitiva, visual y motora.
Otras funciones importantes de las grasas
Ciertas reacciones fisiológicas y fisiopatológicas, tales como, la resistencia vascular, la trombosis, la inflamación y la alergia son moduladas por los eicosanoides, que son metabolitos oxigenados del ácido araquidónico y de otros ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga. Estos se derivan de los ácidos grasos esenciales, que deben suministrarse por la dieta, y su producción está controlada por mecanismos celulares de captación, liberación y oxigenación de sus precursores.
Por otra parte, un atributo del metabolismo aerobio es la generación de especies de oxígeno reactivo capaces de dañar el DNA, las proteínas, los lípidos y los carbohidratos. El estrés oxidativo refleja la dirección hacia los prooxidantes en el balance prooxidante-antioxidante que caracteriza el equilibrio aerobio normal, y ocasiona la formación de productos dañinos.
Los procesos de defensa antimicrobiana, inflamación, carcinogénesis, daño por radiación, autoinmunes, isquemia, sepsis, otros procesos infecciosos, así como el envejecimiento, entre otros, involucran especies de oxígeno reactivo.
Los antioxidantes no enzimáticos solubles en las grasas protegen del estrés oxidativo.10 Un ejemplo de ellos son los carotenoides, componentes indispensables de las células humanas y son potentes antioxidantes liposolubles con capacidad de atrapar especies tóxicas de oxígeno.10 La ingestión de grasa mejora la absorción y utilización de los carotenoides en el ser humano.
Las lipoproteínas de baja densidad (LDL) constituyen el principal vehículo para el transporte de los antioxidantes liposolubles en la circulación sanguínea; el daño oxidativo a los lípidos y proteínas de las LDL ha sido implicado como un temprano e importante proceso en la aterosclerosis.
Niveles de in gesta de grasas
En términos de grupos de población se recomienda que la ingesta de grasa esté dentro de los límites2 que se presentan en la tabla.
La disponibilidad de alimentos en Cuba ha disminuido después del año 1990. El aceite, los productos lácteos y los cárnicos han tenido una gran afectación entre los alimentos básicos de la dieta en Cuba.
La distribución de grasa (aceite o manteca) por el comercio minorista, expresada en gramos per cápita por mes, descendió de su valor tradicional de 690 a 215 en el año 1993, y la de cárnicos, de 714 a 313.
El consumo aparente de grasa total en 1993 fue de 26 g per cápita por día.
La distribución de productos lácteos por el sistema de racionamiento se ha limitado a niños de 0 a 6 años, mujeres embarazadas y personas aquejadas de determinadas enfermedades.
Esta crítica situación en los niveles de consumo de grasa puede afectar diversos procesos vitales y ser perjudicial para la salud de la población.
Referencias:
Dra. Alejandrina Cabrera Hernández. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. En linea
Fecha de consulta 5/abril/2011
deportivas. 
Algunas se denominan lipoproteínas de alta densidad (HDL) porque tienen más proteína que lípido. Contienen poco colesterol y lo transportan de las arterias al hígado para su eliminación. Es el colesterol bueno, con mas de 55 mg de HDL por cada 100 ml de sangre estaremos protegidos contra las enfermedades cardíacas. Por tanto los HDL ejercen un papel protector en el organismo y conviene tener altos sus niveles. 
